Как правильно заполнять журнал фритюрных жиров пример заполнения

Сколько журналов нужно заполнять в пекарне?

Как правильно заполнять журнал фритюрных жиров пример заполнения

Прошлый пост был про документы. Точнее про то, что их необходимо оформить целую кучу. Однако пост был можно сказать обзорный, без конкретики. Подумала, что надо это исправить.

Многие неоднократно пишут, что куча пекарен открылась и хоть бы что им.

Да, действительно, многие открываются, чтобы открыться. С остальными проблемами предпочитают разбираться позже или вообще в них не вникают.

А документальное сопровождение деятельности – это очень важный момент. Потому что современные проверки зачастую ограничиваются только проверкой журналов и правильностью их заполнения.

Так, одну мою знакомую технолога, в том году оштрафовали на 5 тысяч за то, что не сохранила с коробки из-под яйца этикетку.

То есть факт того, что пришло яйцо по накладной, с сертификатом, с документом на партию, разнесена эта поставка по всем журналам, в том числе и по внутреннему движению товара внутри предприятия. Это все не сыграло роли.

Нет бумажки – на тебе штраф. В суде снизили штраф до 1000. Судья только развела руками и сказала – таков наш закон.

И таких случаев очень много. Я уже писала про встречу с сотрудниками Роспотребнадзора. Там сказали так: открылись – теперь вы несете за все ответственность, а наша задача вас наказать и оштрафовать, и никто вам помогать с нашей стороны не будет.

Замечательная позиция. Но работать как-то надо. Значит надо работать без косяков)))

Вы не представляете насколько задалбывает заполнять все внутренние документы. На это тратиться пол рабочего дня каждый день. Каждый рабочий день! И документов действительно очень много.

Я просто БЕГЛО пройдусь по журналам. Без дополнительных приказов, инструкций, списков, графиков и иных документов. Если все перечислять, то можно спокойно разбивать текст поста на три или четыре простого перечисления.

Итак, журнальчики.

Журнал учета сан.книжек

Журнал осмотра транспорта

Журнал входного контроля сырья и материалов

Журнал учета металлопримесей (просеивания муки)

Журнал бракеражный полуфабрикатов, заготовок

Журнал бракеражный готовой продукции

Журнал учёта использования фритюрных жиров

Журнал здоровья (гнойничковый)

Журнал работы бактерицидной установки

Журнал дезинфекции и дератизации

Журнал мойки оборудования и инвентаря

Журнал учета расхода моющих средств

Журнал учета температуры и влажности в производственных цехах и холодильных камерах

Эксплуатационный журнал

Журнал учета поставщиков сырья

Журнал регистрации посетителей на производстве

Журнал учета проведения генеральных уборок

Журнал учета утилизации пищевых отходов

Журнал производственного контроля

Рабочие листы ХАССП

Журнал планово-предупредительных работ

Журнал учета проверок

Охрана труда:

– Журнал регистрации вводного инструктажа по ОТ

– Журнал регистрации инструктажа по ОТ на рабочем месте

– Журнал регистрации несчастных случаев на производстве

– Журнал учета выдачи инструкций для работников

– Журнал учета инструкций по ОТ для работников

– Журнал учета мероприятий по контролю

– Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности не электрического персонала

Пожарная безопасность:

– Журнал регистрации противопожарного инструктажа

– журнал учета огнетушителей

– инструкция о мерах пожарной безопасности

– инструкция по пожарной безопасности о действиях при эвакуации

– инструкция по пожарной безопасности в складских помещениях

– инструкция по пожарной безопасности для ответственного лица

– инструкция по пожарной безопасности о действиях персонала при обнаружении пожара

– инструкция по содержанию и применению средств пожаротушения

– программа противопожарного инструктажа

Уже 32 журнала без учета инструкций. А ведь тут нет еще кадровых журналов, бухгалтерии, иных штучных журналов, таких как по обслуживанию пожарно-охранной сигнализации, и еще каких-нибудь, которые я на текущий момент подзабыла.

Ко многим журналам идут инструкции, графики, планы. И их тоже необходимо вести, собирать подписи у персонала. Соблюдать сроки ведения.

И вести единый журнал учета сроков заполнения журналов. Хоть он не обязательный, но у меня на производстве он есть. Например, пишем в нем: в мае взвесить огнетушители, в июле у продавца нужно продлить сан книжку. Очень сокращает время просмотра журналов не ежедневного заполнения.

Недавно проводила ревизию и насчитала 512 действующих текущих документов, которые мы или ведем, или оформляем для текущей деятельности что бы был. Офигела от этого количества. Честно.

И это пост не про то, что ой как же это тяжело все это заполнять. Пост про то, что не забывайте вести документы. Главное бизнес поставить на лыжи, а катиться периодически он может и сам.

Вопрос к читателям: как вы думаете, нарушает ли пекарня закон об упаковке и маркировке, выставляя на своих витринах хлеб и пирожки без пакетов?

Источник: https://pikabu.ru/story/skolko_zhurnalov_nuzhno_zapolnyat_v_pekarne_6704525

Заполнение журнала учета использования фритюрных жиров. Журнал учета использования фритюрных жиров образец заполнения

Как правильно заполнять журнал фритюрных жиров пример заполнения

ЖурналЗаполнение журнала учета использования фритюрных жиров

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован,  заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда.

 Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

 Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

    Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘  дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,  резко пересоленные,  резко кислые, горькие, недоваренные,  недожаренные,  подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии администратора, при отдаче блюдо взвешивается и ему присваивается оценка качества, которая заноситься в бракеражный журнал.

Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

Журнал использования фритюрных жиров

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Журнал использования фритюрных жиров — журнал установленной формы, соответствует приложению 5 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.

1079-01» на обложке, (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.

Форма журнала:• Дата и час начала использования фритюрного жира;• Вид фритюрного жира;• Тип жарочного оборудования;• Вид продукции;• Время окончания фритюрной жарки;• Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;• Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;• Переходящий остаток;• Утилизированный жир;• Использование оставшегося жира;• Должность;• Ф.И.О. контролера.Журнал находиться на кухне, ответственные за его ведение повара.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры — журнал установленной формы, соответствует Приложению к СанПиН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения журнала.Форма журнала:• Дата.

• Показания термометра:— утром;— вечером;• Подпись ответственного работника.• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

Источник: http://kdc-tori.ru/zhurnal/zapolnenie-zhurnala-ucheta-ispolzovaniya-frityurnyh-zhirov.html

Территория советов
Добавить комментарий